Chilaquiles Verdes con Huevo

Preparación

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   Lava y seca las verduras. Corta 8 tortillas de maíz en 6 triángulos cada una. Quita la cáscara a 400 g de tomatillos y lávalos bien con agua fría. Quita el tallo a 2 chiles jalapeños y corta 1 cebolla blanca por la mitad. Pica una mitad en cubitos finos para decorar al final y reserva la otra mitad entera para preparar la salsa verde.

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   Coloca los tomatillos lavados, los jalapeños sin tallo y la mitad de la cebolla blanca en una olla mediana. Cubre con agua fría unos 2 cm por encima y lleva a hervir a fuego medio-alto. Hierve durante 8 minutos hasta que los tomatillos estén suaves y cambien a un color verde oliva pálido. Escurre con una espumadera y deja enfriar 2 minutos.

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   Transfiere los tomatillos hervidos, los jalapeños y la mitad de cebolla cocida a una licuadora. Agrega 5 g de sal y licúa a alta velocidad durante 1 minuto hasta obtener una salsa verde suave. Prueba la salsa; si queda demasiado espesa, añade un chorrito de agua tibia (15 ml) y licúa 10 segundos más hasta que esté fluida y fácil de verter.

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   Calienta 30 ml de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que brille. Agrega los triángulos de tortilla en una sola capa (fríe en tandas si la sartén es pequeña). Fríe durante 5 minutos, volteando con pinzas a la mitad del tiempo, hasta que estén dorados y crujientes. Retira sobre papel absorbente para escurrir.

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   Reduce el fuego a medio. Vierte la salsa verde preparada directamente sobre los totopos fritos en la sartén. Remueve con cuidado con una cuchara de madera durante 3 minutos hasta que los totopos estén bien cubiertos y calientes, absorbiendo la salsa sin perder su toque crujiente. Si la salsa se seca rápido, baja un poco el fuego.

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   En otra sartén antiadherente, calienta los 10 ml de aceite restantes a fuego medio. Casca 4 huevos y cocina durante 3 minutos hasta que las claras estén cuajadas y las yemas líquidas. Reparte los chilaquiles calientes en 4 platos. Corona cada plato con un huevo frito, 100 g de queso fresco desmenuzado y la cebolla picada. Sirve al momento.