Pechuga de Pato a la Pimienta Verde al Estilo Francés

Preparación

1. 1

   Mise en place: Seca 600 g de pechuga de pato con papel de cocina. Haz cortes en forma de rombo en la piel grasa sin cortar la carne. Sazona ambos lados con 5 g de sal y 3 g de pimienta negra. Pica 100 g de escalotas finamente. Coloca una sartén grande a fuego medio sin añadir aceite.

2. 2

   Coloca las pechugas de pato con la piel hacia abajo en la sartén caliente. Deja reducir la grasa a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos hasta que la piel esté dorada y crujiente. Retira la mayor parte de la grasa derretida a un tazón, dejando solo una cucharada. Si la grasa se quema, baja el fuego.

3. 3

   Da la vuelta a las pechugas de pato y cocina el lado de la carne durante 3 a 4 minutos para término medio, o 5 a 6 minutos para bien hecho. Transfiere el pato a una tabla de cortar, cúbrelo con papel de aluminio y déjalo reposar 5 minutos mientras preparas la salsa en la misma sartén.

4. 4

   Pon la sartén a fuego medio. Añade los 100 g de escalotas picadas y cocina durante 2 minutos hasta que estén blandas. Vierte 150 ml de caldo de pollo, rascando los restos dorados del fondo con una cuchara de madera. Deja reducir a fuego lento durante 3 minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

5. 5

   Añade 20 g de pimienta verde escurrida y 150 ml de crema de leche. Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 3 minutos hasta que la salsa espese y napa la cuchara. Si la salsa se espesa demasiado rápido, añade una cucharada de agua o de los jugos del pato reposado.

6. 6

   Saca la sartén del fuego y añade 30 g de mantequilla fría en cubos batiendo con un batidor fino hasta obtener una salsa brillante. Corta la pechuga de pato en rodajas de 1 cm al sesgo. Coloca las rodajas en platos llanos calientes y vierte la salsa de crema y pimienta verde por encima. Sirve de inmediato.