Magret de Canard au Poivre Vert

Préparation

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   Mise en place : Essuyez 600 g de magret de canard avec du papier absorbant. Quadrillez la peau sans entamer la chair. Assaisonnez les deux côtés avec 5 g de sel et 3 g de poivre noir. Émincez finement 100 g d'échalotes. Chauffez une poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse.

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   Déposez les magrets côté peau dans la poêle chaude. Laissez fondre la graisse à feu doux-moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retirez l'excès de graisse dans un bol en gardant 1 cuillère à soupe dans la poêle. Si la graisse brûle, baissez le feu.

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   Retournez les magrets et faites cuire le côté chair pendant 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée, ou 5 à 6 minutes pour un point à point. Transférez le canard sur une planche, couvrez lâchement de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes pendant que vous préparez la sauce dans la poêle.

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   Remettez la poêle sur feu moyen. Ajoutez les 100 g d'échalotes et faites revenir 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Versez 150 ml de bouillon de volaille en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire de moitié pendant environ 3 minutes.

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   Incorporez 20 g de poivre vert égoutté et 150 ml de crème fraîche. Réduisez le feu à doux et laissez frémir pendant 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Si la sauce épaissit trop vite, ajoutez une cuillère a soupe d'eau ou le jus du canard au repos pour la détendre.

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   Retirez la poêle du feu et incorporez 30 g de beurre froid en cubes en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit brillante et lisse. Coupez le magret en tranches de 1 cm en biais. Disposez les tranches sur des assiettes chaudes et nappez de sauce au poivre vert. Servez immédiatement.