Französische Entenbrust mit Grüner Pfeffersauce

Zubereitung

1. 1

   Mise en place: 600 g Entenbrust mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut kreuzweise einritzen, ohne ins Fleisch zu schneiden. Beide Seiten mit 5 g Salz und 3 g schwarzem Pfeffer würzen. 100 g Schalotten fein würfeln. Eine große Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze erwärmen.

2. 2

   Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittelniedriger Hitze 8 bis 10 Minuten auslassen, bis die Haut knusprig und goldbraun ist. Das meiste ausgetretene Fett abgießen, etwa 1 Esslöffel in der Pfanne lassen. Wenn das Fett zu schnell bräunt, die Hitze reduzieren.

3. 3

   Die Entenbrüste wenden und die Fleischseite 3 bis 4 Minuten für rosa oder 5 bis 6 Minuten für halb durch braten. Die Entenbrust auf ein Schneidebrett legen, locker mit Alufolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen in derselben Pfanne die Sauce zubereiten.

4. 4

   Die Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. 100 g gewürfelte Schalotten hineingeben und 2 Minuten weich dünsten. 150 ml Hühnerbrühe dazugießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Pfannenboden lösen. Etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

5. 5

   20 g abgetropfte grüne Pfefferkörner und 150 ml Schlagsahne einrühren. Die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und die Sauce 3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Sollte die Sauce zu schnell eindicken, einen Esslöffel Wasser oder den ausgetretenen Entensaft einrühren.

6. 6

   Die Pfanne vom Herd nehmen und 30 g kalte Butterwürfel mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce glänzt. Die ruhende Entenbrust schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Entenscheiben auf warmen Tellern anrichten und die Pfeffer-Rahm-Sauce darüber löffeln. Sofort heiß servieren.